Thơm hương bánh trung thu cổ truyền tại thôn Nội Am

Hơn nửa thế kỷ giữ nghề

Những ngày cận Tết Trung thu, không khí làm bánh ở thôn Nội Am trở nên khẩn trương hơn. Trong các cơ sở sản xuất, nguyên liệu được người thợ nhanh chóng chuẩn bị theo từng mẻ, nhân bánh được chia thành từng phần rồi đưa vào khuôn. Những chiếc bánh nướng, bánh dẻo lần lượt thành hình, sẵn sàng phục vụ các đơn đặt hàng.

Nghề làm bánh trung thu ở thôn Nội Am bắt đầu xuất hiện từ năm 1965. Những người thợ đầu tiên trong làng khi ấy đã đến các tiệm bánh mứt kẹo nổi tiếng ở khu vực phố cổ Hà Nội để học nghề. Một số người còn làm việc tại các công ty sản xuất bánh kẹo của nhà nước, học hỏi kỹ thuật rồi trở về truyền lại cho con cháu. Từ những kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm, nghề làm bánh nơi đây dần trở thành một sinh kế gắn với nhiều gia đình trong thôn.

Người thôn Nội Am vẫn giữ cách làm bánh truyền thống như một phần quan trọng của nghề. Những kỹ thuật được truyền lại không chỉ nằm ở công thức mà còn ở cách xử lý nguyên liệu, pha bột, làm nhân và tạo hình, những công việc đòi hỏi sự cẩn thận và kinh nghiệm của người thợ.

Ông Hoàng Văn Tươi, chủ cơ sở sản xuất bánh Trung thu, là người thuộc thế hệ thứ tư làm nghề trong gia đình, chia sẻ: “Hầu hết các xưởng bánh tại thôn đều giữ phương pháp sản xuất thủ công truyền thống. Máy móc chỉ góp phần ở vài công đoạn như trộn và nhào bột, dập khuôn bánh vuông, còn lại toàn bộ vẫn ở bàn tay người làm”.

Sự hỗ trợ của máy móc vì thế chưa làm thay đổi căn bản cách người Nội Am làm bánh. Một số loại bánh nướng, bánh dẻo hình vuông hoặc hình tròn với hoa văn đơn giản có thể sử dụng máy ở công đoạn dập bánh; nhưng với những chiếc bánh có hình cá chép, người thợ vẫn phải thực hiện toàn bộ bằng tay. Sự khác biệt ấy cho thấy giá trị của tay nghề vẫn giữ vai trò quan trọng trong sản xuất bánh Trung thu ở thôn Nội Am.

Giữ vị truyền thống qua từng mẻ bánh

Điều tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của bánh trung thu Nội Am là việc tỉ mỉ trong từng công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, xay bột, trộn nhân đến đổ bánh vào khuôn, nướng bánh đối với bánh nướng. Với bánh nhân thập cẩm truyền thống, mỡ phần phải là loại mỡ gáy giòn, được ướp với đường kính đến khi trở nên trong suốt. Mứt bí đao tươi, mứt sen trần được kết hợp cùng lạp sườn, xá xíu, hạt dưa, hạt vừng, lá chanh, quất xanh và những nguyên liệu khác để tạo nên phần nhân đặc trưng.

“Kỳ công nhất là làm nhân bánh. Các nguyên liệu như mỡ, đường kính, mứt bí, mứt sen, lạp sườn, xá xíu phải được làm chín kỹ; hạt dưa, hạt vừng phải rang dậy được hương thơm; lá chanh, quất xanh phải sơ chế kỹ để không bị đắng chát… Các nguyên liệu phải trộn cho khéo và đúng tỷ lệ để vị bánh hài hòa”, ông Hoàng Văn Tươi cho biết.

Phần nhân thập cẩm được các người thợ chuẩn bị kỹ lưỡng.

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, từng phần bánh được đong phần vỏ và nhân theo tỷ lệ phù hợp rồi mới đưa vào khuôn in tạo hình. Với khuôn gỗ mang những hoa văn truyền thống, thao tác của người thợ phải dứt khoát để bánh giữ được hình dáng và đường nét sau khi lấy ra khỏi khuôn. Bánh nướng tiếp tục qua công đoạn nướng để tạo màu vàng đặc trưng; trong khi bánh dẻo giữ màu trắng tự nhiên của bột làm vỏ bánh.

Từng mẻ bánh được tạo nên bởi sự kỹ lưỡng của những người thợ trong từng công đoạn.

Trong số các sản phẩm của thôn Nội Am, bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống vẫn là loại được nhiều người lựa chọn. Đây cũng là dòng bánh gắn rõ nhất với cách làm truyền thống của các gia đình trong làng. Tuy nhiên, để đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng, người làm bánh đã bổ sung những loại nhân như trà xanh, đậu đỏ, đậu xanh…

Việc vừa giữ sản phẩm truyền thống, vừa điều chỉnh chủng loại cho phù hợp nhu cầu thị trường giúp các hộ sản xuất duy trì nghề trong điều kiện mới. Dù vậy, các tiệm bánh nơi đây vẫn giữ nguyên tắc làm bánh theo đơn đặt hàng trước. Do bánh không sử dụng chất bảo quản nên bánh có thời hạn sử dụng ngắn, các cơ sở không sản xuất số lượng lớn để lưu kho. Bánh được làm theo nhu cầu thực tế và thường bán hết theo từng đợt sản xuất. Nhờ đó, các hộ hạn chế được tình trạng tồn bánh, đồng thời có thể chủ động hơn trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Bánh trung thu Nội Am được thực khách tin dùng vì chỉn chu hình thức, hương vị và bảo đảm an toàn thực phẩm.

An toàn thực phẩm cũng là yêu cầu được các hộ sản xuất chú trọng. Bánh trung thu Nội Am khi đưa ra thị trường có nhãn mác, tem truy xuất nguồn gốc bằng mã QR để người mua kiểm tra thông tin về sản phẩm. Bánh trung thu nơi đây cũng đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Chị Nguyễn Phương Thoa (sinh năm 1987, ở xã Thanh Trì, Hà Nội) chia sẻ: “Cứ gần đến Tết Trung thu, gia đình tôi lại đặt bánh trước để biếu người thân và dùng trong nhà. Tôi chủ yếu mua bánh nhân thập cẩm vì thích vị bánh truyền thống, nhân nhiều và rõ vị từng nguyên liệu”.

Từ một nghề được những người thợ mang về sau những chuyến học nghề, đến nay nghề làm bánh trung thu đã trở thành một phần trong đời sống của thôn Nội Am. Dù hiện đại hóa, sử dụng máy móc trong sản xuất, nhưng những thao tác quyết định hình dáng, hương vị và chất lượng chiếc bánh vẫn do đôi tay người thợ quyết định. Giữa mùa trăng tròn, những mẻ bánh nối tiếp nhau rời khỏi lò nướng, mang theo hương vị được tạo nên bởi nghề truyền thống đã được giữ qua năm tháng và tiếp tục tìm cách thích ứng với nhu cầu của người tiêu dùng hôm nay.