Chuyên gia F&B tư vấn đầu tư nhà hàng quán ăn mùa Covid: Nên chọn mô hình nào, quy mô ra sao?

Theo các chuyên gia trong ngành F&B, do sức mua của thị trường đang sụt giảm rõ rệt, nên rất khó để tạo được 1 cú hích trên thị trường vào thời điểm này. Bán hàng online qua các nền tảng như Grab hay Now cũng không phải ‘vạn năng’, vì doanh nghiệp không thể tự mình gầy dựng tệp khách hàng trung thành hay cải thiện trải nghiệm khách hàng.

Chuyên gia F&B tư vấn đầu tư nhà hàng quán ăn mùa Covid: Nên chọn mô hình nào, quy mô ra sao?

Anh Mai Trường Giang - CEO kiêm founder Otoke

Tại Việt Nam, F&B là một thị trường đầy hấp dẫn và dễ đầu tư hơn những thị trường khác, nên luôn có người muốn thử sức, dù đang trong thời điểm khó khăn như Covid-19. Tuy nhiên, theo các chuyên gia trong ngành F&B, đây không phải là thời điểm lý tưởng để nhà đầu tư có thể bung sức.

Với những doanh nghiệp trong ngành F&B, thay vì đầu tư mở rộng ồ ạt thì nên tập trung tối ưu hóa những gì đang có sẵn; còn với những người mới, nếu quá muốn đầu tư, nên đầu tư nhỏ và tìm đến những mô hình kinh doanh có tính đổi mới sáng tạo.

Nhiều người cho rằng, trong Covid-19, các kênh bán hàng online có thể bù lại sự sụt giảm của các kênh offline, nhưng sự thật không phải như thế. Tựu trung, sức mua đang giảm sút do người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu cũng như tích cực nấu ăn ở nhà.

Ngoài ra, việc quá phụ thuộc vào các nền tảng gọi thức ăn như Grab hay Now là một con dao 2 lưỡi, vì doanh nghiệp không trực tiếp nắm dữ liệu nên không thể xây dựng được tệp khách hàng trung thành cũng như triển khai các giải pháp nâng cao trải nghiệm khách hàng.

Câu hỏi ở đây không phải là đầu tư hay không, mà đầu tư cái gì và như thế nào?

"Khi đi tư vấn, tôi thấy đa số doanh chủ đang rất hoang mang về thị trường F&B, vì không biết trong tương lai gần sẽ như thế nào. Thế nên, hầu hết doanh nghiệp/thương hiệu đều đặt các mục tiêu về con người, tài chính, kế hoạch phát triển thay vì doanh số hoặc lợi nhuận. Thay vì nhìn bên ngoài, thị trường và đối thủ thì bây giờ không ít doanh chủ còn nhìn vào bản thân, đặt các mục tiêu nội bộ.

Bây giờ, các doanh nghiệp cũng không dám đặt mục tiêu kinh doanh quá xa, mà thường đặt theo tháng và theo quý", anh Nguyễn Ngọc Tiên Tiến – founder và CEO Peach Consulting, nêu vấn đề.

Theo anh Mai Trường Giang - CEO kiêm founder Otoke, nhà đầu tư cần thận trọng: Ở thời điểm này, chúng ta không nên đầu tư thêm nữa, mà nên tập trung tối ưu nguồn lực và hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Còn nếu quá muốn mở chuỗi hay khuyếch trương thương hiệu, phải bảo đảm rằng chúng ta là những người chịu rủi ro tốt, thì cơ hội có thể tới.

Doanh nhân trẻ kỳ cựu này đang rất tích cực đầu tư vào các mô hình bán hàng online, như ra mắt Chef Station – một kiểu bếp ảo giống Grab Kitchen. Khi doanh nghiệp tham gia Chef Station, họ vừa đầu tư ít khi không phải đi thuê cơ sở hạ tầng nhiều vừa tinh gọn. Tuy nhiên, đối tác vẫn phải bảo đảm các yếu tố như có giấy đăng ký kinh doanh, giấy An toàn vệ sinh thực phẩm và cháy nổ.

Nhiều ý kiến cho rằng, có thể vào quý II hoặc III năm tới, thị trường sẽ hồi phục, song anh Giang vẫn nghi ngờ điều đó. Thị trường hồi phục vào thời điểm nào còn phụ thuộc vào quá trình sản xuất và phân phối vaccin chống Covid-19.

Anh Giang cũng tiết lộ thêm: anh không lo lắng về vấn đề tài chính vì vừa nhận được tiền đầu tư cách đây không lâu. Tuy nhiên, không vì thế mà các thương hiệu của anh mở rộng thị trường ào ạt, chuyện mở rộng sẽ phụ thuộc vào kế hoạch kinh doanh cũng như phản ứng của khách hàng. Hiện tại, đang có sự thận trọng của người tiêu dùng khi mua hàng. Trong tháng 8 vừa qua, khi đi ra ngoài thị trường, chúng ta có thể cảm nhận sức mua của người dân Việt giảm rõ rệt.

Chuyên gia F&B tư vấn đầu tư nhà hàng quán ăn mùa Covid: Nên chọn mô hình nào, quy mô ra sao? - Ảnh 1.

Ông Ngô Ngọc Anh – Founder và CEO Babuki

Cụ thể hơn, theo quan điểm của ông Ngô Ngọc Anh – Founder và CEO Babuki, chúng ta cần thay đổi mô hình đầu tư để phù hợp với tình hình thị trường trong Covid-19: thị trường nhỏ cần đầu tư ít và thu hồi nhanh hơn. Chúng ta cần phải quản trị tốt rủi ro, suất đầu tư cần phải gọn nhẹ hơn, tối ưu hóa cơ sở hạ tầng như mặt bằng kinh doanh cũng như trải nghiệp khách hàng.

"Theo tôi, trong Covid-19, mô hình kinh doanh nhỏ gọn sẽ hiệu quả hơn chuỗi hoành tráng, bởi nó tiết giảm được tiền thuê mặt bằng rất nhiều. Đầu tư chú trọng hiệu quả hơn là hình thức. Những người đi trước đã có mô hình đầu tư thành công cần chia sẻ để người đi sau không ‘giẫm lên vết xe’ đó mà cần sáng tạo mô hình mới.

Ngoài ra, xu hướng bán hàng online sẽ tiếp tục bành trướng, ngay cả khi các làn sóng Covid-19 đến. Về kênh offline: chúng ta cần chia sẻ - hợp tác để tối ưu các nguồn lực. Về kênh online: chúng ta cần đi tìm 1 đến 2 điểm khác biệt rồi xoáy sâu và làm chúng tốt nhất có thể. Cần tập trung ít nhưng làm tốt nhất. Doanh nghiệp cần bám vào 3 key word sau: tinh gọn, thận trọng và tối ưu", ông Ngô Anh Ngọc khuyến nghị.

Trong tất cả, người lạc quan nhất là ông Nguyễn Ngọc Luận – founder và CEO Meet and More. Theo nhà đầu tư này, Covid-19 chính là cơ hội tốt cho ông và doanh nghiệp của mình bật lên.

Ông Luận kể: trong 8 tháng kẹt lại ở nước Úc vì Covid-19, ông đã nghiên cứu và nhập khẩu được 26 container hàng Việt Nam với sự hỗ trợ của nhiều tổ chức và ban ngành khác nhau.

Mặc dù, thị trường trà sữa – cà phê Việt đã và đang giảm doanh thu trong suốt đại dịch Covid-19, nhưng Meet and More không thế. Thương hiệu này vẫn đang thực hiện việc nhượng quyền rất tốt và vẫn chủ động được dòng tiền. Tất cả là nhờ Meet and More đã chuyển đổi mô hình mới, nên chỉ trong 1 tháng đã ‘bùng nổ’, khiến nhu cầu nhượng quyền luôn cao từ Bắc chí Nam. Nếu chỉ ngồi đợi chờ, doanh nghiệp không thể ra được sản phẩm mới tốt.

"Chìa khóa ở đây là chúng ta phải có sản phẩm tốt. Cà phê truyền thống thường chỉ có cà phê đen và sữa, chúng tôi ra thêm cà phê trái cây và được thị trường đón nhận nhiệt tình. Bây giờ, mô hình trà sữa lưu động của chúng tôi cũng không phức tạp như hồi xưa, chỉ khoảng vài phút là có thể hoàn thành 1 ly trà sữa. Để luôn tiến về phía trước ngay cả khi thị trường gặp khó khăn, chúng ta cần liên tục đổi mới sản phẩm", ông Luận khẳng định.

Bán hàng qua nền tảng online nổi tiếng như Grab hay Now không toàn trái ngọt

Ở thời điểm này, nhất là trong Covid-19, ‘go online’ là điều gần như bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp F&B, tuy nhiên, theo anh Mai Trường Giang thì thúc đẩy bán hàng qua kênh online không đơn giản.

Chuyên gia F&B tư vấn đầu tư nhà hàng quán ăn mùa Covid: Nên chọn mô hình nào, quy mô ra sao? - Ảnh 2.

Các diễn giả trong hội thảo Khởi nghiệp F&B: xu hướng chuyển dịch mô hình kinh doanh và mô hình đầu tư.

Đơn cử như trường hợp thương hiệu cơm tấm Cô Tấm mà anh đầu tư. Anh Mai Trường Giang vô tình gặp các bạn founder sản phẩm này trong một cuộc thi và mặc dù các founder vô cùng tâm huyết với nghề cùng sản phẩm nhưng lại không am hiểu thị trường cũng như cách bán hàng online, nên đã không thành công.

"Trước khi khởi nghiệp, chúng ta cần phải có dữ liệu về insight của khách hàng. Chúng ta cần biết khách hàng của chúng ta là ai, họ có những nhu cầu cụ thể như thế nào. Khách hàng mua online có những thói quen tiêu dùng nào khác biệt so với mua offline.

Sau đó, chúng ta phải xây dựng thực đơn cũng như ra các combo theo nhu cầu của khách hàng. Căn cứ vào việc họ sẵn sàng chi tiêu bao nhiêu cho món cơm tấm, trung bình một hóa đơn của họ bao nhiêu, phải thiết kế sản phẩm làm sao cho ấn tượng… Phải làm sao để khi khách hàng thấy sản phẩm và mức giá của mình sẽ ngay lập tức muốn mua. Bí quyết ở đây là phải tối ưu được bao bì hoặc hình ảnh để tạo cho khách hàng cảm giác, mình bỏ ra 50 nghìn nhưng mua được sản phẩm đáng giá tới 60 nghìn", anh Mai Trường Giang chia sẻ.

Chưa hết, khi xây dựng thực đơn, các thương hiệu cần tính chi tiết giá vốn ở sản phẩm và phải khi doanh thu trên 25% giá vốn thì chúng ta mới có lời (khoảng 7% đến 8%); nếu tính sai một chút sẽ lỗ. Những tiểu tiết nhỏ như thế này, nếu chúng ta không để ý, khi cần mở rộng thị trường sẽ không làm được vì 'càng mở càng chết nhanh'.

Thêm nữa, doanh nghiệp cũng đừng mong chờ về nhóm khách hàng trung thành trên các nền tảng giao đặt đồ ăn như Grab hay Now và Beamin. Thường thì người dùng online thấy bên nào rẻ sẽ mua người đó. Ví dụ: nếu cơm tấm A có giá 35 nghìn, còn cơm tấm Cô Tấm có giá 50 nghìn, người ta sẽ mua cơm tấm A; mặc dù chúng có nguồn nguyên liệu hoàn toàn khác nhau. Thế nên, doanh nghiệp không nên cố tìm kiếm lòng trung thành trên các kênh online.

Kim chỉ nam cho các thương hiệu F&B khi lên online là phải có ‘3 tốt’ - trong đó sản phẩm tốt là quan trọng nhất, vì như vậy khách hàng mới nhớ đến mình. Doanh nghiệp nào giảm giá nhiều thì sẽ chết trước!

Đồng quan điểm, anh Nguyễn Hữu Đồng – Founder và CEO KAS cũng cho rằng, các doanh nghiệp nên tập trung vào bao bì nếu muốn nâng cao trải nghiệm khách hàng, vì thật ra không có quá nhiều thứ để làm.

Cụ thể, anh Đồng tiết lộ, gần đây, KAS có làm việc với thương hiệu điện máy Bluestone. Thương hiệu này phân phối ra thị trường thông qua các đối tác lớn như Điện Máy Xanh, Nguyễn Kim là chủ yếu. Người dùng chỉ tiếp xúc trực tiếp với Bluestone duy nhất qua... bao bì sản phẩm.